Проблеми збереження свіжості м’яса і продуктів з нього актуальні з давніх часів – рішення їх пов’язано з пригніченням небажаної мікрофлори. Відомі способи, пов’язані зі зниженням активності води (посол, копчення, сушіння), з впливом температури виготовлення (пастеризація, стерилізація) або зберігання (охолодження і заморожування), із застосуванням різних упаковок і середовищ.
