Проблемы сохранения свежести мяса и продуктов из него актуальны с давних времен – решение их связано с угнетением нежелательной микрофлоры. Известны способы, связанные со снижением активности воды (посол, копчение, сушка), с влиянием температуры изготовления (пастеризация, стерилизация) или хранения (охлаждение и замораживание), с применением различных упаковок и сред.
